Cominciate preparando la frolla breton. Ammorbidite in microonde il burro fino ad ottenere una consistenza a pomata. Nel frattempo battete il tuorlo con il sale e setacciate la farina con il baking.
In planetaria con la foglia unite al burro, lo zucchero e gli aromi e fate girare a bassa velocità fino a ottenere una consistenza omogenea. Aggiungete a filo il tuorlo e fate amalgamare. Infine unite tutte in una volta le polveri e fate girare la macchina il tempo strettamente necessario al completo assorbimento delle stesse. Avvolgete la frolla ottenuta nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 3 ore.
Stendete la frolla ad uno spessore di 3 mm e formate dei dischetti con un coppapasta tondo di 3,5 cm di diametro. Posizionate i dischetti ottenuti all’interno di uno stampo per tartellette e cuocete in forno a 160°C per 12 minuti circa fi no ad ottenere una frolla dorata. Sfornate e fate freddare a temperatura ambiente. Preparate la ganache portando a bollore la panna con il glucosio, poi versateli in 2-3 volte sul cioccolato fondente emulsionando ogni volta con un frullatore a immersione. Aggiungete infine il burro ed emulsionate ancora fino ad ottenere una ganache liscia e lucida.
Copritela con della pellicola a contatto e lasciate riposare una notte in frigorifero. Sciogliete la ganache al microonde a media potenza e tenetela da parte. Preparate gli stampi a fiore in silicone su una teglia e dedicatevi alla preparazione della crema pasticcera. In un tegame capiente portate ad ebollizione il latte, la panna, 90 g di zucchero e gli aromi. Versate parte dei liquidi bollenti sulla farina addizionata con 50 g di zucchero, amalgamate energicamente con la frusta in modo da ottenere un composto privo di grumi e poi aggiungete e miscelate i liquidi restanti allo stesso modo. Riportare sul fuoco raggiungendo una temperatura di 95°C, mescolando in continuazione. Incorporate a questo punto il tuorlo, miscelato ai restanti 50 g di zucchero e ai semi d vaniglia, rimestando vigorosamente con la frusta. Cuocere per 1 minuto e abbattere. Quando la crema sarà intorno ai 75°C versatela in un sac a poche e riempite gli stampi in silicone fino a 3/4 della loro capacità.
Aggiungete la ganache sciolta nella parte rimasta vuota dello stampo e abbattete. Una volta congelata la crema sformatela dagli stampi, appoggiatela sopra la tartelletta di frolla breton, spruzzate con la gelatina per finitura dolci e decorare con metà amarena Fabbri.