Crema regina con Amarena Fabbri

Un gustoso Mignon ideato da Francesco Elmi

Crema regina con Amarena Fabbri
Ingredienti

Per la crema pasticcera (1.040g)
40 MIGNON CIRCA
500g latte
165g panna
190g zucchero
2g sale
scorza di limone
1 bacca di vaniglia
50g farina di grano
tenero tipo 00
135g tuorlo d’uovo

Per la ganache al cioccolato (250g)
85g panna
55g glucosio
10g burro
100g cioccolato
fondente 60%

Per la frolla breton (550g)
135g burro
135g zucchero semolato
4g sale
60g tuorlo d’uovo
210g farina di grano
tenero tipo 00
6g baking
 scorza di limone
1 bacca di vaniglia

Per la finitura
Gelatina per finitura
Amarena Fabbri

Preparazione

Cominciate preparando la frolla breton. Ammorbidite in microonde il burro fino ad ottenere una consistenza a pomata. Nel frattempo battete il tuorlo con il sale e setacciate la farina con il baking.

In planetaria con la foglia unite al burro, lo zucchero e gli aromi e fate girare a bassa velocità fino a ottenere una consistenza omogenea. Aggiungete a filo il tuorlo e fate amalgamare. Infine unite tutte in una volta le polveri e fate girare la macchina il tempo strettamente necessario al completo assorbimento delle stesse. Avvolgete la frolla ottenuta nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

Stendete la frolla ad uno spessore di 3 mm e formate dei dischetti con un coppapasta tondo di 3,5 cm di diametro. Posizionate i dischetti ottenuti all’interno di uno stampo per tartellette e cuocete in forno a 160°C per 12 minuti circa fi no ad ottenere una frolla dorata. Sfornate e fate freddare a temperatura ambiente. Preparate la ganache portando a bollore la panna con il glucosio, poi versateli in 2-3 volte sul cioccolato fondente emulsionando ogni volta con un frullatore a immersione. Aggiungete infine il burro ed emulsionate ancora fino ad ottenere una ganache liscia e lucida.


Copritela con della pellicola a contatto e lasciate riposare una notte in frigorifero. Sciogliete la ganache al microonde a media potenza e tenetela da parte. Preparate gli stampi a fiore in silicone su una teglia e dedicatevi alla preparazione della crema pasticcera. In un tegame capiente portate ad ebollizione il latte, la panna, 90 g di zucchero e gli aromi. Versate parte dei liquidi bollenti sulla farina addizionata con 50 g di zucchero, amalgamate energicamente con la frusta in modo da ottenere un composto privo di grumi e poi aggiungete e miscelate i liquidi restanti allo stesso modo. Riportare sul fuoco raggiungendo una temperatura di 95°C, mescolando in continuazione. Incorporate a questo punto il tuorlo, miscelato ai restanti 50 g di zucchero e ai semi d vaniglia, rimestando vigorosamente con la frusta. Cuocere per 1 minuto e abbattere. Quando la crema sarà intorno ai 75°C versatela in un sac a poche e riempite gli stampi in silicone fino a 3/4 della loro capacità.

Aggiungete la ganache sciolta nella parte rimasta vuota dello stampo e abbattete. Una volta congelata la crema sformatela dagli stampi, appoggiatela sopra la tartelletta di frolla breton, spruzzate con la gelatina per finitura dolci e decorare con metà amarena Fabbri.